13 mai 2008
...flan de tomate au miso, et algue nori, rencontre de Picholines et AVC 16
J'ai apporté ces petits flans chez Michèle notre hôtesse pour la dernière rencontre des Picholines.
Oui, je sais, la prochaine est bientôt et j'ai tjs pas fait de compte rendu, mais j'ai une excuse : mon appareil photo tout neuf Pentax K10D est en réparation depuis bientôt un mois !!!
Alors bof, c'est pas pratique, l'Homme m'a prêté le sien, mais les résultats sont moyens (très moyens) et j'ai récupéré mon argentique (ces photos en sont tirées), mais il faut apporter tout ça à développer (ils font ça en une heure !), faut que je perde l'habitude de regarder derrière l'appareil pour vérifier ma photo (j'y arrive pas, je frôle le ridicule d'ailleurs à chercher l'écran à chaque fois et à m'étonner de ne pas le trouver !!).
Donc, Monsieur Pentax, si vous me lisez, svoup, réparez mon joli appareil que je puisse refaire des photos à gogo et de bonne qualité !
Pour en revenir à cette rencontre, je trouve que les filles me regardent d'un drôle d'air quand je sors mes préparations, un air un peu suspicieux d'ailleurs et c'est généralement assorti d'un : "alors t'as mis quoi dedans cette fois ci !!????".
J'sais pas si je dois me vexer ou pas en fait !!
Bon, donc, dans ces pts flancs faits au thermomix (mais vous pouvez les faire en sauteuse ou casserole, et puis mixer), puis cuits au four, j'ai mis pour une vingtaine de photophores (??!!) de 6cm de diam env :
1.2kg de pulpe de tomate (en boîte et en dés)
1 tasse d'échalotes hâchées
un peu de sel, de l'huile
Là, j'ai cuit pour faire compoter l'ensemble une bonne demi heure (90°C, vit 2-3).
Puis j'ai ajouté (c'est là que ça se complique !!) :
1cs de ketchup (bon, facile)
1cc de purée d'umé
1 grosse cs de miso d'orge (bien noir, corsé et salé)
2cs de tamari
4-6 oeufs (oops, me souviens plus, mais je crois que c'était 5)
1-2cs d'arrow root
1cs de sirop d'agave
Alors, c'est pas la peine de cliquer sur version française, car j'écris en français (si si) !
Quand j'ai eu fini d'énumérer mes ingrédients à Hélène, elle a été prise d'un fou rire un peu nerveux, je crois me souvenir et elle a ensuite appelé les autres et m'a fait répéter (si si, tu as fait ça, tu seras fouettée sur place publique !).
Donc, j'ai ajouté tout ça, j'ai mixé, j'ai goûté, si c'est pas assez salé, on rajoute un peu de tamari.
Si c'est trop acide, un peu de sirop d'agave.
La purée d'umé va apporter de l'acidité, du sel et du fruité (oui, c'est une purée d'abricots verts japonais saumurés).
Le miso, outre ses bienfaits (minéraux, enzymes, ....), apporte une saveur corsée (genre viandox ou sauce anglaise) et du sel, c'est très goûteux comme produit.
Le tamari est de la sauce soja naturelle, sans sucre ajouté, sans conservateurs, fermenté naturellement ce qui l'a enrichi en le tamari est riche en protéines, en vitamines, surtout celle du groupe B (en particulier la B12), en acides aminés et en oligo-éléments (source ici).
L'arrow root est une fécule comme la maïzena ou la fécule de pomme de terre, elle sert ici à réduire le nombre d'oeufs, d'en faire un plat plus digeste et léger. De plus, elle donne une onctuosité supplémentaire aux flans et crèmes.
Le sirop d'agave sucre un peu afin d'équilibrer les acidités et ne ferait pas monter la glycémie dans le sang.
Et pour finir, avant cuisson, j'ai posé un pt carré d'algue nori par dessus et j'ai cuit 30-45 min à 100°C, chaleur statique.
Et comme les filles me l'ont demandé : "Mais c'est ta recette pour le jeu de Marie Laure ?".
Ben à la base, non, mais après réflexion...oui !
Et pour les très réfractaires aux produits étranges et aux magasins bio, vous pouvez remplacer le tamari par de la sauce soja (essayez au moins de trouver de la kikkoman), le miso par rien sauf peut être et pour ceux qui connaissent du Marmite (pâte de levures anglaise, on en trouve à Carrefour...si si) ou de la sauce anglaise, l'arrow root par de la maïzena ou fécule de pdt ou de riz, la purée d'umé...par rien, je vois pas en tout cas, peut être un peu de vinaigre de cidre, et le sirop d'agave par du sucre !
La phrase du jour :
"L'excès n'est jamais bon dans la vie. Il vaut mieux prendre les choses avec modération."
03 avril 2008
...ah, Virginie, j'suis verte !!
Oui, verte ! Virginie, bien verte !
Ne crois pas que c'est un poisson d'avril...c'est fini, nous sommes le 3 !
Oui, c'est bien notre repas de dimanche midi avec les filles, non, ne pleure pas, c'était délicieux et elles ont adoré.
Je sais que tu ne peux pas me croire, mais quand elles ont vu arriver les saladier, elles ont fait : "humm, des légumes", et Ysé de rajouter "et en plus des haricots verts, mes préférés !".
Bon, je dois bien te dire, pour être tout à fait honnête , qu'Ysé n'aime pas les pois chiche et qu'Anaé n'aime plus les haricots depuis qu'elle en a mangé de filandreux...mais je ne désespère pas, tu me connais !
Les pious pious et les haricots (extra fins tous deux) viennent de chez Mr Picouille et les pois chiche sont des "pas-en-boîte" que j'ai fait pré germer 18h, puis après avoir vidé l'eau, j'ai cuit à l'eau (non salée) pdt 45 min.
Ah oui, avec huile d'olive, sel et gomasio à l'ortie*, j'ai ajouté sur les pois chiche un peu de cébette pour le goût, et sur les haricots, du bon vinaigre balsamique.
Bon, tu voudras revenir déjeuner un de ces 4 ??
* très bon, ça, le gomasio à l'ortie, à se procurer chez "Les délices de l'ortie, BP 22, 11190 Fourtou), le gars à qui je l'ai acheté à la foire du Bien Etre à St Raph' le w'end dernier était très sympa, j'ai goûté une soupe à l'ortie (t. bonne), des beignets d'ortie (t.t. bons, mais un peu gras...normal pour des beignets) et je lui ai acheté de l'ortie séchée et du gomasio à l'ortie et du pesto d'ail des ours (pas encore goûté).
La phrase du jour :
La plus constante marque de sagesse, c'est une constante réjouissance.
Montaigne
20 mars 2008
...Terrine de St Jacques et beurre blanc
Humm, que dire de cette terrine ? Qu'elle est merveilleuse, délicate, savoureuse, et bcp bcp trop facile à faire ? Oui et aussi qu'elle peut ne pas être trop chère grâce aux St Jacques surgelées (ne hurlez pas, de toute façon faut les mixer alors !) ou même aux pétoncles qu'on trouve à des prix intéressants.
Et le beurre blanc, Picard en fait un qui est très bien, et au rayon des supermarchés, ceux en bricks font très très bien l'affaire, bon l'idée n'est pas de recouvrir la terrine de sauce n'est ce pas, on en met un pt peu, mais si vous y tenez, vous pouvez tjs faire votre propre beurre blanc !
500g de St jacques décongelées
500g de crème fraîche
4 oeufs
sel
1cs maïzena
Mixer finement, et verser dans un moule à cake recouvert de papier suflurisé et cuire au Bain marie (un peu d'eau au fond du lèche frite) 50min 150°C..
L'enfance de l'art, non ?
"Le plaisir est accessible ici et maintenant."
14 mars 2008
...magret séché maison et salade aux framboises
Je n'avais jamais osé faire du magret séché maison, et en relisant la recette de Cuisine Campagne, je me suis lancée, j'ai simplement modifié deux ou trois trucs :
j'ai laissé au sel plus longtemps (24h) et j'ai enrobé le magret de piment d'espelette au lieu de poivre.
Un conseil, n'utilisez pas de torchon lavé avec une lessive parfumée, vous retrouverez le goût dans le magret, ce qui n'est pas des plus agréable !
Et pour faire sécher le magret au frigo tout en le laissant respirer, je l'ai posé sur un coupe pomme posé à l'envers.
1 magret de canard
500 g de sel de Guérande
du piment d'espelette
Verser la moitié du sel dans un boîte en plastique, poser le magret de canard dessus et recouvrir avec le sel restant.
Laissez macérer 24 h au réfrigérateur. Puis, sortir le magret de canard de la boîte et retirer le sel en frottant avec un torchon.
Recouvrir complètement le magret de piment d'espelette et l'enrouler d'un torchon propre. Laisser sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur.
Et faire cette petite salade toute simple, mais néanmoins délicieuse !
"Le tact est, en toute occasion, l'invité le plus apprécié"
10 mars 2008
...soupe de lentilles de la Rome Antique, by Jacqueline
J'avais préparé cette salade de lentilles qui était vraiment très bonne !
Puis comme j'en avais cuit au moins 800g, j'en ai eu marre de manger 4 jours de suite ma salade, donc, je l'ai reconvertie en soupe, ce qui fait que j'ai fait revenir 1 ou 2 poireaux, 1 oignon, 2 carottes, puis les lentilles, un pt cube, et de l'eau (juste pour couvrir). On cuit gentiment 20-30 min et on mixe un peu ou un peu plus, ça dépend.
Et puis, en servant, on rajoute une touche de crème de soja, ou de crème tout court, c'est comme on préfère, comme on a dans le frigo ou dans le placard...
Et on obtient une soupe vraiment saine, goûteuse et originale malgré la simplicité des ingrédients !
06 mars 2008
...tofu de carotte, dés de thon mariné et graines germées, by D. Zuddas
Une recette que j'ai faite en deux temps, le tofu de carottes, la veille. La marinade du thon aussi.
Puis découpe du thon et finitions le matin même.
A savoir que le bavarois s'est très bien tenu le lendemain et le surlendemain, il ne présentait pas de jus rendu comme on peut souvent le reprocher à l'agar agar.
Tofu de carotte,
(pour 16 verres avec 1 gros cm de tofu de carotte au fond)
6 carottes pelées
75cl de jus carottes et orange (supermarché)
4g agar agar
sel et thym
Pour le bavarois, j'ai utilisé la recette de Cléa car D. Zuddas utilisait de la crème pour faire son tofu et que je voulais qqchose de plus digeste. De plus, j'aime bcp l'association orange thon (ou saumon) cru, c'est la raison pour laquelle, j'ai choisi d'utiliser du jus carotte - orange plutôt que du jus de carotte.
Au thermomix, mettre les carottes coupée en 3, ajouter la moitié du jus, mixer 4 sec, puissance 5, saler (1cc de sel gris) et mettre 2 pincées de thym citron.
Cuire 20 min à 100°C, vitesse 1.
Ajouter l'agar agar, cuire de nouveau 1 min, et mixer puissance 10 pdt 40 sec au moins.
Réserver et laisser tiédir afin de pouvoir remplir les verrines, j'en ai mis un gros cm au fond de grands verres à tapas.
Recette sans thermomix, cliquer ici !
600g thon albacore en tranches congelé (Picard) et mariné une nuit comme suit :
250g de sauce soja et 6 cl de vinaigre balsa à mettre dans un grand sac congel', ajouter le thon encore congelé, fermer en retirant le max d'air, répartir la marinade et laisser au frigo. Mettre le sac dans un plat pour éviter que cela ne coule.
Le lendemain matin, trancher le tartare en pts dés (0.5cm) avec un couteau sans dent très aiguisé.
Blanchir des germes de lentilles ou de fenouil maison ou non (je dirais que j'en avais la valeur d'un bol) 5 sec et rafraîchir tout de suite à l'eau froide. Je préfère blanchir pour éviter tout risque de contamination avec le thon cru, sinon, et s'il n'y a pas de contact avec des aliments crus à risque, je ne blanchis pas les ptes graines germées.
2.5 cébettes très finement émincées avec du vert
de l'huile d'olive
Mélanger le thon, les lentilles germées, les cébettes et un filet d'huile. Ne pas saler.
Poser 2cs de tartare sur le bavarois et Servir frais.
22 février 2008
...léger tarama à la faisselle de chèvre et ses sucrines
1 poche d'oeufs de cabillaud
2 faisselles de chèvre
un peu de jus de citron
sel (pas bcp)
Des sucrines dont on coupe à peine la base, on détache les premières feuilles, on rince et on tranche
Mixer, et goûter avant de rajouter jus de citron et sel pour bien faire ce tarama à son goût.
Et servir avec des coeurs de sucrine coupés en 4 dont le pt goût sucré s'accorde à merveille avec la tarama.
14 février 2008
...Pétoncles tièdes, amandes et soja, By O. Roellinger
12 grosses noix de St Jacques pour 4, j'ai utilisé des pétoncles, et j'en ai mis 6 env par personne pour un amuse bouche.
qqs feuilles de jeunes épinards ou de mesclun
1cs amandes effilées grillées légèrement
Sauce :
1/2cs vinaigre Xéres
5cs sauce soja japonaise
5cs huile pépin de raisin
2cs huile amande (pistache pour moi)
un jus d'orange
1 noisette de gingembre en lamelles
1 g ail
Faire tiédir les ingrédients de la sauce sans les faire bouillir !! Laisser infuser 30 min.
Couper les St Jacques en deux (dans l'épaisseur) et les répartir dans les plats de service.
Passer la sauce, la fouetter et en mettre un peu dans chaque plat. Passer les plats sous le gril pdt 1min30, Répartir qqs feuilles d'épinards, les amandes et servir.
Pour ma part, étant donnné que j'ai utilisé des pétoncles, je les ai justes poêlées afin de les tiédir, je les ai mises sur qqs feuilles de mesclun, 1 ou 2 cs de sauce et qqs amandes.
12 février 2008
...mon sac de patate et mes pd terre tapées
"de temps en temps, je fais un truc de fou : j'achète un sac de pdt !
oui, je sais, je sais, j'ai bcp de chance, j'ai une vie palpitante et totalement déjantée !
Et ce sac de patate, souvent, je le regarde germer lentement mais inexorablement.
Et là, là, je prends conscience de toute la puissance de la Nature, des forces telluriques qui m'entourent, de la grandeur de choses qui me dépassent, de cette Vie qui est là, dans mon sac de patate....et à ce moment là, je me dis que vraiment, il faut que soit, j'arrête de boire, ou en tout cas que je prête une attention plus soutenue aux effets secondaires que pourraient provoquer certains breuvages .....ou alors que j'arrête d'acheter des sacs de patates....!
Hein, quoi, comment ça le docteur est là pour ma piqûre ?
Et puis, là, ce jour, là, je me suis rebellée, j'ai décidé de ne pas me laisser faire : je ne l'ai pas laissé germer le pt sac de patate à sa mémère !
Ah non, va pas me refaire le coup des forces de la Nature, et tout le touin touin à chaque fois, hein ?
Et du coup, j'ai tout lavé, foutu tout ça dans une marmite pleine de flotte et de sel et j'ai mis le feu à fond les manettes ...ah, faisait moins le malin le sac à patate !
Puis, quand j'ai pu transperser qqunes de ces patates de coup de fourchettes vengeurs et sadiques, hop, j'ai vidé l'eau.
Et elles étaient là à me narguer sur la plan de travail....en tout cas, qu'elles essaient de germer maintenant pour voir !
Mais voilà que prise d'un accès de rage, je les mets dans un sac congelation bien loin les unes des autres (pour qu'elles ne puissent pas communiquer, hein), et hop, je les écrase, à la main, comme ça, pan !
Une fois écrasées, je les mets sur la plaque du four recouverte de papier sulfu, et je recommence avec les suivantes (j'peux vous dire : pas une n'a ramené sa fraise !).
Une fois qu'elles sont toutes écrabouillées, je les arrose d'un peu d'huile d'olive, de fleur de sel, de romarin, d'ail hâché, et hop, resupplice du feu dans mon four préchauffé à 210°C, elles y sont restées 10 min et oui, 10 min, je sais, je suis impitoyable !
A la sortie, elles étaient croustillantes sur le dessus, moelleuses dedans, un pt goût d'ail, de romarin, .....
Ah elles n'ont pas fini de souffrir les pommes de terre !"
07 février 2008
...crème de sarrasin aux légumes
Bon allez, après ces excès, une bonne soupe revigorante et légère, pleine de goût :
2 poireaux émincés pas trop fin
4 shiitake secs trempés dans de l'eau chaude et émincés fin et un bol de champignons de Paris émincés
1 c. à s. d’huile d’olive
15 g de nori (algue fraîche conservée au sel)
3 c. à s. de tamari (sauce de soja sans sucre ajouté, sans OGM, sans conservateur)
4 c. à s. de crème de sarrasin (farine précuite de sarrasin qu'on trouve en mag' bio, dépourvue de gluten), on peut utiliser de la crème de riz, ou autre...
Faire revenir poireaux et champignons dans l’huile d’olive, couvrir avec un litre et demi d’eau et mettre les shiitake.
Rincer l’algue nori dans un bol d’eau fraîche et la découper en pts mx avec une paire de ciseaux, l'ajouter dans le bouillon.
Cuire 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps, délayer la crème de sarrasin avec quelques cuillerées d’eau, diluer en ajoutant du bouillon chaud puis verser dans le potage.
Assaisonner avec le tamari et servir bien chaud.
Inspiration : V. Cupillard
ndlr : les shiitaaké sont des champignons que l'on trouve souvent secs dans les mag' bio (ou asiat') et qui sont pour en pharmacoopée chinoise bourrés de qualités, (voir ici).
Les algues sont aussi parées de bcp de vertus (voir ici), pas du tout difficiles à utiliser, on peut aussi commencer par acheter des mélanges lyophilisés (mag bio) sous le nom de salade du pêcheur et en saupoudrer légèrement qqs plats ou soupes....