17 mai 2008
...Confiture citron et bergamote
5 citrons bio
2 bergamotes bio
leur poids en sucre
Percer les agrumes et les faire blanchir une première fois.
Vider l'eau et recommencer en laissant bouillir 30 min.
Vider l'eau, mettre de l'eau froide afin de les recouvrir et laisser ainsi reposer 48h (je les ai oubliés, donc là, 72h).
Mixer finement et ajouter leur poids en sucre et cuire 10-15 min à pts bouillons.
Ajouter 1cc rase d'agar agar.
Mettre en pot et méditer la phrase du jour :
La phrase du jour :
"Comparé à la nature active, curieuse et inventive de l'enfant, l'adulte moyen apparaît mentalement demeuré."
16 mai 2008
...Apéritif léger et pétillant à la châtaigne
Pour trinquer, mettre au fond des verres, du sirop de châtaigne, du vin blanc et de la limonade.
Le vin et la limonade se dosent en fonction de ce qu'on doit faire par la suite...si c'est la sieste, on peut juste mettre 1cm de limonade pour faire pétiller cet apéritif !
Le sirop de châtaigne vient du Couvent d'Eyguebelle.
Tchin !
La phrase du jour :
"Evitez les situations qui vous irritent. L'avidité et la tentation laissent des traces sur le corps et sur l'esprit."
15 mai 2008
...Verrines de framboises, crème à la violette et pralines roses
Aloura ! Toujours pour apporter chez Michèle, de pts desserts qui savent rester légers.
Et pour 20-30 petites verrines ou 10 plus grosses :
1 l de jus de framboise (dans le commerce)
4g d'agar agar
Mettre le tout dans une casserole, fouetter (oui, en mettant l'agar agar au début, il se délaye mieux et ne fait pas de paquet).
Porter à ébullition, maintenir 30sec en fouettant.
Réserver hors du feu, et mettre dans les verres quand le liquide est tiède.
Pour la crème, battre gentiment un pot de mascarpone et un de yaourt, ajouter 1-2 s de sucre vanillé, et du sirop de violette (du Couvent d'Eyguebelle, un délice, vendu en grandes surfaces) à ajouter au goût.
En ajouter un peu à la poche à douille sur les gelées prises (prises, pas molles), j'en ai mis environ 1/3 et pour moi, c'était suffisant, mais par exemple, pour Baga, elle aurait préféré moitié moitié, donc, à voir !
Mettre par dessus qqs pralines roses concassées, les mettre avant car de cette façon, les pralines fondent un peu et ça fait un joli coulis rose par dessus.
Servir frais.
La phrase du jour :
"Faîtes de votre vivant ce qu'on désire en mourant."
14 mai 2008
...Rillettes de saumon et féta
Oui, rillettes ou écrabouillures ou ...ce que vous voulez !
La photo est un peu sombre, n'est ce pas ?
Bon, Mr Pentax hâte toi et répare mon appareil stp' !!
Alors pour une écrabouillure, prendre du saumon fumé ou de la truite fumé, une petite plaque.
L'effilocher à la fourchette ou aux doigts (propres !).
Ajouter deux plaques de féta, et écraser à la fourchette en ajoutant 1-2cs de lait fermenté ou de yaourt, histoire de détendre tout ça.
On peut laisser un peu de féta en mx, comme le saumon, car de ce fait, on sent plus les différentes saveurs, c'est très agréable, je trouve.
Et alors, j'avais apporté chez Michèle, pour accompagner des bêtes crackers, des coeurs de sucrines coupés en 4 (dans la longueur) et des chips de vitelotte.
Ca faisait joli toutes ces couleurs tendres : rose, violet, vert tendre, jaune tendre....
Et pour les Fréjussiens et Fréjussiennes, les chips de vitelotte, je les ai trouvés chez un marchand de légumes de bord de route, à côté de Décathlon, tout à côté des travaux du nouveau centre commercial.
La phrase du jour :
"Il n'est d'autre richesse que la vie.
John Ruskin"
13 mai 2008
...flan de tomate au miso, et algue nori, rencontre de Picholines et AVC 16
J'ai apporté ces petits flans chez Michèle notre hôtesse pour la dernière rencontre des Picholines.
Oui, je sais, la prochaine est bientôt et j'ai tjs pas fait de compte rendu, mais j'ai une excuse : mon appareil photo tout neuf Pentax K10D est en réparation depuis bientôt un mois !!!
Alors bof, c'est pas pratique, l'Homme m'a prêté le sien, mais les résultats sont moyens (très moyens) et j'ai récupéré mon argentique (ces photos en sont tirées), mais il faut apporter tout ça à développer (ils font ça en une heure !), faut que je perde l'habitude de regarder derrière l'appareil pour vérifier ma photo (j'y arrive pas, je frôle le ridicule d'ailleurs à chercher l'écran à chaque fois et à m'étonner de ne pas le trouver !!).
Donc, Monsieur Pentax, si vous me lisez, svoup, réparez mon joli appareil que je puisse refaire des photos à gogo et de bonne qualité !
Pour en revenir à cette rencontre, je trouve que les filles me regardent d'un drôle d'air quand je sors mes préparations, un air un peu suspicieux d'ailleurs et c'est généralement assorti d'un : "alors t'as mis quoi dedans cette fois ci !!????".
J'sais pas si je dois me vexer ou pas en fait !!
Bon, donc, dans ces pts flancs faits au thermomix (mais vous pouvez les faire en sauteuse ou casserole, et puis mixer), puis cuits au four, j'ai mis pour une vingtaine de photophores (??!!) de 6cm de diam env :
1.2kg de pulpe de tomate (en boîte et en dés)
1 tasse d'échalotes hâchées
un peu de sel, de l'huile
Là, j'ai cuit pour faire compoter l'ensemble une bonne demi heure (90°C, vit 2-3).
Puis j'ai ajouté (c'est là que ça se complique !!) :
1cs de ketchup (bon, facile)
1cc de purée d'umé
1 grosse cs de miso d'orge (bien noir, corsé et salé)
2cs de tamari
4-6 oeufs (oops, me souviens plus, mais je crois que c'était 5)
1-2cs d'arrow root
1cs de sirop d'agave
Alors, c'est pas la peine de cliquer sur version française, car j'écris en français (si si) !
Quand j'ai eu fini d'énumérer mes ingrédients à Hélène, elle a été prise d'un fou rire un peu nerveux, je crois me souvenir et elle a ensuite appelé les autres et m'a fait répéter (si si, tu as fait ça, tu seras fouettée sur place publique !).
Donc, j'ai ajouté tout ça, j'ai mixé, j'ai goûté, si c'est pas assez salé, on rajoute un peu de tamari.
Si c'est trop acide, un peu de sirop d'agave.
La purée d'umé va apporter de l'acidité, du sel et du fruité (oui, c'est une purée d'abricots verts japonais saumurés).
Le miso, outre ses bienfaits (minéraux, enzymes, ....), apporte une saveur corsée (genre viandox ou sauce anglaise) et du sel, c'est très goûteux comme produit.
Le tamari est de la sauce soja naturelle, sans sucre ajouté, sans conservateurs, fermenté naturellement ce qui l'a enrichi en le tamari est riche en protéines, en vitamines, surtout celle du groupe B (en particulier la B12), en acides aminés et en oligo-éléments (source ici).
L'arrow root est une fécule comme la maïzena ou la fécule de pomme de terre, elle sert ici à réduire le nombre d'oeufs, d'en faire un plat plus digeste et léger. De plus, elle donne une onctuosité supplémentaire aux flans et crèmes.
Le sirop d'agave sucre un peu afin d'équilibrer les acidités et ne ferait pas monter la glycémie dans le sang.
Et pour finir, avant cuisson, j'ai posé un pt carré d'algue nori par dessus et j'ai cuit 30-45 min à 100°C, chaleur statique.
Et comme les filles me l'ont demandé : "Mais c'est ta recette pour le jeu de Marie Laure ?".
Ben à la base, non, mais après réflexion...oui !
Et pour les très réfractaires aux produits étranges et aux magasins bio, vous pouvez remplacer le tamari par de la sauce soja (essayez au moins de trouver de la kikkoman), le miso par rien sauf peut être et pour ceux qui connaissent du Marmite (pâte de levures anglaise, on en trouve à Carrefour...si si) ou de la sauce anglaise, l'arrow root par de la maïzena ou fécule de pdt ou de riz, la purée d'umé...par rien, je vois pas en tout cas, peut être un peu de vinaigre de cidre, et le sirop d'agave par du sucre !
La phrase du jour :
"L'excès n'est jamais bon dans la vie. Il vaut mieux prendre les choses avec modération."
12 mai 2008
...un cours avec JL Rabanel, Arles, "L'A Côté"
Un cours avec Rabanel !!
Le dernier cours de la saison qui plus est, deux heures seulement, mais bon !
Rabanel.... le nom, je savais que c'était un chef de cuisine, rien de plus, j'avais dû lire un article sur lui quand il tenait la Chassagnette avec le premier jardin potager bio de restaurant certifié dans un de mes innombrables magazines de cuisine, mais voilà, c'est tout.
Puis, j'ai assisté à son intervention l'an dernier à Mougins, lors des étoiles de Mougins ; j'ai adoré : quel personnage ! Quel enthousiasme !
30 minutes bourrées de trucs, d'astuces qui changent, 30 minutes à apprendre des choses, une vision de la cuisine bio, goûteuse qui me plaît !
Bref, j'ai acheté son bouquin (of course !). Et l'Homme m'a offert ce cours.
Arrivée à Arles (j'aime pas dire en Arles, ni en Avignon, d'ailleurs) le matin tôt, belle journée, belle ville qui s'éveille.
Hop, un crème pris à un comptoir, un tour à la librairie pour acheter un calepin, et voilà, le chef nous attend dans son restaurant l'Atelier.
Il nous accueille avec un bon café bio et enchaîne illico avec sa vision du pourquoi du bio, du non raffiné, ...avec bcp d'entrain et de vivacité, bref, il nous met à l'aise.
Un torrero ?
Le chef dans sa minuscule cuisine nous explique la base de ses préparations, le bouillon de graines !
Soit de l'ail en chemise (bcp), des pluches de fenouil lavées, de la coriandre, du fenouil et de l'anis vert, une goutte d'huile d'olive, et puis 7 fois le volume en eau à ajouter après la réchauffage des ingrédients.
On chauffe doucement (cuisson douce), et au premier bouillon, on coupe et on laisse infuser.
Le bouillon filtré se conserve 1 semaine au frigo, et plus au congel', il l'utilise pour tout, cuisson, jus courts, ...
La pulpe d'ail est récupérée, et soit desséchée à four doux, soit conservée à l'huile (attention pas plus d'une semaine sinon, risque de botulisme, idem pour les pesto !).
Le chef parle bcp, explique sa vision de la cuisine, nous montre un truc incroyable pour la crème anglaise (je testerai et vous en reparlerai), pour éviter de trop chauffer ou cuire, pour se faciliter la vie, nous montre sa pâte sablée qui est en fait un streusel, nous dit de passer les poudres d'oléagineux 10 min au four afin de retirer une partie de l'humidité qui aurait été ajoutée pour peser plus lourd (!!), nous montre une nouvelle façon de faire prendre l'agar agar, nous dit de toujours faire prendre la gelée à t° ambiante, nous dit qu'il se fait livrer une farine fraîche tous les 15 jours.
Livraison des légumes tous les jours :
Et enfin, nous prépare un tiramisu (version Rabanel) aux fraises, mais avec les touches du chef, puis, une tempura d'asperges vertes au cumin et curry, tempura qu'il dessèche ensuite au four sur du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de gras....
Puis il est déjà 12h15, hop, il nous pousse dehors, car le service débute à l' A côté (son autre restaurant)...je grapille une dédicace sur son bouquin que j'ai apporté, et ,pris dans ce cours fort sympathique, le chef nous invite tous à boire un verre de vin au Bistrot "histoire de ne pas se quitter comme ça".
J'en profite pour réserver une table car je comptais déjeuner là, le jeune maître d'hôtel a fait ses classes au Crillon, le service est parfait et chaleureux, ce qu'on aime en fait.
La carte de ce bistrot est simple et de qualité, des jambons fins, de bons vins choisis, un plat du jour, ajourd'hui, le jambon cuit 30 heures (!!!) servi en carpaccio, une merveille, très très savoureux, fondant, accompagné de pommes de terre façon boulangère légères, sans gras.
Deux desserts dont un offert par le chef, une infusion de plantes, l'addition légère aussi.
Cet été, il devrait y avoir deux belles terrasses devant les restaurants....
Et puis, il est temps de partir, je vais remercier le chef qui déjeune avec sa femme et leur fils, le chef qui est décidément un hôte très généreux m'offre une coupe de champagne.
La conversation se poursuit comme si nous nous connaissions tous, le chef et sa femme font partie de ces gens qui mettent à l'aise, qui sont avenants naturellement...
Bravo Chef et Merci !
Après cela, et après un pt coup de fil à Marie Laure qui est d'Arles, une ballade dans la ville, très agréable, le Rhône est là, majestueux, il vous surprend au détour d'une rue, puis, les arènes, les monuments, les belles églises, ...
La dame qui tient Léonidas vend des thés du Palais des Thés à très bon prix, je vous recommande d'aller y faire un stock.
Un dernier café à côté du café Van Gogh (au moins on le voit !), et en route !
De retour chez mes parents, je me lance dans le bouillon de graines, et pour utiliser l'ail, j'improvise un clafoutis à l'ail, à l'amande et au thym et une anchoiade....
Très doux, l'ail qui a ainsi cuit a perdu de sa force, les enfants ont adoré, c'est pour dire...
Tiens, elle est OK cette recette pour ce jeu : Give me a A
Qqs gousses d'ail cuites dans le bouillon (6-7)
2 grosses cs d'amandes en poudre
2 oeufs
2 faisselles de chèvre
1cc de thym citron
du sel gris
Mixer et cuire dans des moules à tartelette, 15-20 min à 160°C-180°C (dépend des fours).
J'ai refait ce bouillon pls fois depuis, on y cuit des légumes ensuite pour faire un potage sans cube...
D'autres applications suivront, je garde un super souvenir de ce cours, peut être aurais je l'occasion de retourner à Arles et de déjeuner à l'Atelier cette fois, tiens quand tu descends Marie Laure, pourquoi pas ?
La phrase du jour :
"Réveillez-vous et regardez le jour nouveau- il n'y a pas à se soucier d'hier, il y a peu à se soucier de demain, vous êtes donc libre de vivre aujourd'hui."
09 mai 2008
...fougasse à la sauge et ses pts chèvres du marché de Draguignan
Que diriez-vous de déjeuner d'une fougasse encore tiède pour accompagner de délicieux fromages de chèvre ?
Sur la terrasse, il ne fait pas encore trop chaud et les guêpes nous laissent tranquilles, les oiseaux s'en donnent à coeur joie, et je remplis les verres d'un bon vin blanc d'Ardèche, Une cuvée Orélie 2006 (meilleure que le 2007 au demeurant).
C'est le matin, en visite à Draguignan, faire un pt coucou à Chris dans sa boutique l'Occitane, continuer sur le marché et les ptes rues, s'arrêter sur la place et boire une noisette, ou un crème si on du temps, foncer à la boulangerie d'en face s'offrir un exquis pain au chocolat (feuilletage parfait, bravo !), puis faire le marché.
S'arrêter obligatoirement pour acheter des fromages de chèvre au lait cru, le Monsieur, très sympathique et commerçant, ce qui devient rare, nous en offre deux pour 3 achetés (7 euros les 5 chèvres, pas cher du tout ça).
Et en rentrant, après qu'Ysé se soit offert (à Anaé aussi), deux porte-clefs Dora, deux pts livres et ait découvert que 6 sous dans son porte monnaie, c'était pas énorme en fait, faire cuire ces fougasses dont la pâte a été faite la veille et qui a levée au frigo...
2cs sauge séchée (c'est plus goûteux qu'avec de la fraîche, je trouve)
un fond de main d'oignons grillés déshydratés (mag' chinois)
375g farine t80 sinon un mélange de t65 et t110 a bien fonctionné
1 s levure boul'
2cs huile d'olive
1cs sel
de la fleur de sel
Faire gonfler la levure dans 25cl d'eau tiède.
Mélanger farine, sel, sauge, oignon, 1cs huile et la levure.
Mélanger à la main, et pétrir 10 min (en rajoutant un peu de farine si nécessaire), je l'ai fait dans un grand saladier et c'est très pratique car on ne met pas de la farine partout comme sur le plan de travail et si le saladier est assez plat, c'est parfait.
Couvrir et faire lever au tiède 2h.
Sur la plaque du four farinée, verser la pâte et l'écrabouiller un peu, la mettre en forme, ie plate (1cm épaisseur) et de forme ovale. Couvrir et faire lever 30 min. Pdt ce temps, faire chauffer le four à 240°C.
Badigeonner la fougasse d'un peu d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et faire 2 ou 3 entailles profondes avec une paire de ciseaux.
Enfourner 10 min à 240°C et 20 à 200°C.
Déguster chaud avec ce que vous voudrez ou avec rien d'ailleurs....
Source : Ma vraie nature, Claire Girard, un très joli livre, très agréable...
sur la photo, on voit le nom du producteur et son n° de tel, pour qui est du coin....
La phrase du jour :
"Quand nous pouvons voir le côté amusant de la vie, rancoeur et irritation disparaissent et le jour devient lumineux."
05 mai 2008
...moelleux à la pâte d'amande, huile de pistache et mûres (sans gluten, sans lactose)
pour deux petits cakes très moelleux faits avec de la pâte d'amande du commerce et qqs fruits rouges....
2 moules (10*5),
2 oeufs
130g de pâte d'amande et 1 bouchon d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
1cs d'huile de pistache
2cs de farine de riz complet (ou de farine classique de blé)
1/4 cc bica (ou 1/4 s levure chimique)
des mûres ou des framboises, ...congelées
pistaches pour la décoration
ndlr : pour les allergiques au gluten, choisir sa pâte d'amande sans sirop de blé (mais à priori, il ne contient pas de gluten, mais bon...)
Mixer fortement la pâte d'amande coupée en mx grossier et les oeufs.
Ajouter le reste l'huile, la farine et la bica.
Verser la pâte dans les moules qui seront remplis à moitié, ajouter des mûres congelées.
Cuire 20 min à 160°C four ventilé ou 180°C four non ventilé.
Servir avec qqs fraises et mûres en salade...Sortir dans le jardin, écouter les oiseaux....
"La phrase du jour
Souvenez vous que certaines choses sont vraiment importantes, d'autres non.
Attention de ne pas les confondre."