30 septembre 2007
...tarte fine aux aubergines et chèvre frais
Pour profiter des dernières aubergines,
préparer une riste d'aubergine : faire revenir de l'oignon, ajouter les aubergines en tranches, puis 500g de coulis de tomate, thym, saler, poivrer, paprikater (!!), sucrer. Cuire à couvert pdt 40min env, puis découvrir pour faire réduire un peu.
ou bien, faire la même sauce mais avec des aubergines en rondelles que vous aurez fait griller au four avec juste un filet d'huile et un peu de sel.
En garnir une pâte feuilletée, et cuire 30 min à 180-200°C.
Parsemer de chèvre frais et d'origan frais également.
24 septembre 2007
...crumble de noix et d'avoine, aux figues et fruits de fin d'été, pour AVC#12
Une autre petite douceur inspirée par un crumble de lapin de L. Salomon....ah, ça inquiète, n'est ce pas ?!
Mettre au fond de jolies coupes allant au four, une ou deux tranches de figues, 1/2 reine claude, 1 mirabelle coupée en deux, 1/4 quetsche, 1 tranche de pêche, bref ...ce que vous avez sous la main.
Dans un bol, mélanger 40g de farine (ça fait une grosse cs bien bombée), 40g de flocons de sarrasin, 4cs d'huile de noisette ou de noix, mélanger à la cuillère en bois pour sabler le mélange, s'il est trop farineux, rajouter 1cs d'eau, mais ça devrait aller. Ajouter 1 grosse poignée de cerneaux de noix concassés.
Répartir sur les ramequins, pas en mettre trop, on peut voir encore un peu les fruits et enfourner pour 25 min à 170°C.
"Comment, Pardon ?!! Ah oui, je sais, j'ai oublié le sucre...je vous avais bien dit que c'était inspiré d'un crumble de lapin !"
Et donc, au moment de servir ajouter une cs ou cc de miel, ou de sirop d'agave ou de riz, comme bon vous semble....
23 septembre 2007
.....bar mariné, condiment mangue verte-gingembre, by W. Ledeuil
Une nouvelle recette de William Ledeuil qui me tentait depuis lontemps, c'est délicieux, coup de coeur,
même si j'ai un peu galéré (de par ma faute) pour la préparer et que la photo est complètement râtée (!).
1kg de bar en filets désarêtés et pelés (j'ai pris des Picards, que j'ai dû peler (berk) et pour retirer les arêtes...bonjour, bref, c'est impossible, donc, je les ai laissées)
100g gros sel
Disposer le bar sur le sel, côté peau au dessus pdt 20 min. Rincer et essuyer et tailler des tranches de 3-5 mm en biais dans le sens de la longueur. Réserver au frigo.
Condiment mangue verte - gingembre
1/2 mangue verte en brunoise de 3mm
2 rhizomes de gingembre frais en brunoise de 3mm (je n'en avais pas, j'ai donc pris du galanga, que j'ai mixé, ce qui est une mauvaise idée car les fibres sont tellement dures qu'elles restent ...mon condiment ressemblait un peu à un hérisson, j'ai dû trier à la main avant de servir !!!)
5 cébettes (en ai mis que deux) émincées et réserver les fanes émincées elles aussi
7cl vinaigre riz
7 cl mirin (ou vinaigre riz + sucre)
sel
Faire réduire aux 3/4 le vinaigre et le mirin, les oignons et le gingembre.
Ajouter la mangue et cuire 5 min, saler. Garder au frais.
Huile vanille citron
2 gousses vanille
2 jus citron
5cl mirin
5cl miel
2cl huile olive
sel au celeri
Gratter la pulple des gousses et la mélanger au mirin, au miel et au jus de citron dans une casserole.
Réduire de 2/3 et incorporer l'huile au mixer quand le mélange est refroidi, assaisonner au sel de céleri.
(je n'ai pas fait ainsi car j'avais déjà de l'huile de vanille (1/2 gousse de vanille ouverte dans 10-20cl d'hulie d'olive pas trop forte), j'ai donc fait réduire le reste des ingrédients et ai fini par ajouter l'huile sans mixer).
Finition
Assaisonner le bar avec l'huile vanille.
Disposer sur les assiettes le condiment mangue-gingembre, y ranger le bar, un filet d'huile et parsemer de fanes de cébettes.
22 septembre 2007
...cake au thé vert matcha et aux fruits séchés de l'été, by C. Roussel
Recette issue d'un Thuries.
Pour un cake,
83g beurre
83g huile colza
233g sucre muscovado, ce que je déconseille car il prend le pas sur le thé vert et colore la pâte en marron ce qui nous donne un cake couleur "caca d'oie", du plus mauvais effet !, donc du sucre blanc ou blond
5 oeufs
10g thé matcha
73g eau
200g farine
10g levure chimique
160g fraises moelleuses
160g abricots moelleux en mx
Au robot, travailler le beurre, l'huile et le sucre, ajouter les oeufs, le thé mélangé à l'eau (le faire infuser à chaud au préablable et refroidir), puis la farine et la levure et enfin, les fruits farinés.
Cuire 8 min à 240°C et 45min à 1heure à 170°C.
Le chef conseille d'imbiber de sirop à l'abricot à la sortie du four, ce que j'ai fait et que je déconseille car c'est vraiment trop sucré.
ndlr : à refaire en gardant l'idée du matcha et des fruits (fraises et abricots), peut être avec cette recette de PH, et surtout en ne mettant pas de muscovado qui n'a pas sa place ici !
21 septembre 2007
...Tartelettes au thé vert matcha et framboises
De bien jolies tartelettes faites à partir d'une recette de Sébastien Gaudard, "Agitateur de goût", livre que j'ai racheté à Mercotte (!!).
Pour la pâte, j'ai utilisé la recette de la pâte sucrée d'Alain Ducasse que j'aime décidément bcp (la recette, hein, pas Ducasse !!).
Je prépare cette pâte au robot (ici thermomix, et j'en fait une grande quantité car j'en congèle la moitié pour d'autres fonds ou sablés), au début, j'ai un peu galéré pour la faire car je mettais tout en même temps, mais là, en mettant beurre et sucre en premier, et en rajoutant les autres ingrédients les uns après les autres, ça fonctionne très bien.
J'ai donc fait cuire à blanc dans de pts moules en silicone, 10-12 min à 170°C. Mais ça dépend des fours, le mien chauffe très fort.
Et pour la crème, Stéphane Gaudard utilise gélatine, oeuf et beurre, je l'ai un peu "salomonisée" !! lol
2 oeufs
80g sucre blond
1cc rase d'Arrow Root
4cc rases de thé vert matcha
100g eau
1g agar agar
Faire bouillir l'eau, ajouter le thé et l'agar agar au fouet, faire bouillir 30 sec en remuant et laisser refroidir un peu.
Dans un robot, mettre oeufs et sucre, battre. Ajouter l'arrow root (on peut remplacer par de la maïzena), bien battre et enfin l'infusion encore tiède.
Mettre une cc ou deux dans chaque tartelette et passer au four doux 150°C pdt 10 min. Pas plus car normalement, la crème est déjà très ferme avant le passage au four.
Décorer avec des framboises.
ndlr : Il est difficile de préparer à l'avance cette crème car elle devient kaki après ce qui est moins appétissant forcément, cela dit le goût reste inchangé...
La dernière photo est prise par Marie Laure.
20 septembre 2007
....tartare aux deux saumons, galettes de quinoa, by L. Salomon
Tiens, une nouvelle recette de Laurence Salomon !! Comme c'est original ....
D'autant plus que, l'ayant rencontrée à Mougins et lui ayant été présentée par Stéphane, je suis à fond dedans !!
Et comme Marie Laure, après la rencontre ôdélices à Puyloubier chez Céline, a passé qqs jours à la maison, que Chaton est arrivée à l'improviste, ....
Petite recette de L. Salomon que j'avais déjà faite la veille, et il restait des accompagnements, je n'ai eu à refaire que le tartare en lui même et à rajouter une carotte et un fenouil dans la salade croquante.
La photo a, par ailleurs, été prise par Marie Laure.
La recette est prévue pour 4, je dirais pour 6 au niveau des accompagnements, mais pour 3 gourmands uniquement au niveau du tartare...à chacun de voir
Tartare de saumon frais et fumé
(LS le fait à base de truite mais impossible d'en trouver dans le coin, donc, j'ai remplacé par du saumon (pas bio malheureusement) le soir et du thon le lendemain, c'est très bon).
300g de saumon (congelé pour moi pour éliminer tout risque de parasite)
150g saumon fumé (du coeur de filet de Labeyrie)
80g algue dulce (j'en ai trouvé en mag' bio aux Milles (Bdr), vendues conservées au sel et donc, à dessaler, et qui se garde assez longtemps au frigo)
1 cébette émincée
2cs émulsion de dulce *
un jus de citron
sel (perso, je mets du tamari ou de la sauce soja, je trouve ça divin avec le saumon cru !)
Couper les poissons en pts dés (en retirant les fines arêtes).
Hâcher les algues après les avoir rincées.
Mélanger tous les ingrédients, et réserver au frigo.
Emulsion de dulce
Mixer pour obtenir une sauce (je n'y suis pas parvenue, c'est resté avec des mx, mais c'était OK)
50g de dulce
3cs huile sésame (ai mis 1cs d'huile de sésame et 2cs d'huile de colza bio car le goût de l'huile de sésame me gêne un peu)
1cs eau
jus 1/2 citron
sel
Galettes de quinoa rouge au Panch Phoron
150g quinoa rouge lavé
2 fois 1/2 son volume d'eau
2 p Panch Phoron
sel
Cuire le tout à couvert et à feu doux pdt 45 min jusqu'à ce que les grains soient éclatés et collent entre eux.
Façonner des galettes à la main quand c'est tiède : deux par personnes.
Méli mélo aux deux haricots
200g haricots blancs cuits al dente à l'eau et rafraîchis à l'eau froide
200g haricots verts cuits al dente à l'eau " " " " "
1 fenouil en lamelles
1 carotte râpée
Préparer de petites salades individuelles avec ces ingrédients et assaisonner avec de la crème de sésame acidulée*.
Crème de sésame acidulée
(j'ai utilisé de la purée de noix de cajou à la place de sésame)
1cs purée sésame blanche
1/2cc purée umébossis
1/2cc miso (blanc de préférence car il est plus doux, mais un autre fait l'affaire)
eau
Mélanger les ingrédients et ajouter un peu d'eau pour délayer, on obtient une crème liquide.
Servir avec un jus de carotte fenouil idéalement centrifugé avant le repas, mais là, j'ai servi un jus de carotte bio.
Finitions
Servir 2-3cs de tartare par personne, ajouter 2 galettes (ou faire des quenelles avec le quinoa).
Verser un peu de crème de sésame sur les salades et saupoudrer d'un peu de gomasio.
Servir un peu de jus de carotte à côté.
ndlr :
j'ai bcp aimé ce plat, très goûteux.
Le quinoa cuit avec le Panch Phoron est très agréablement parfumé.
Les algues ne peuvent pas déranger les personnes qui redouteraient d'en goûter....la preuve Chaton en a mangé !!
La crème à la purée de cajou est une merveille, vraiment, à conserver pour assaisonner toutes les crudités.
Et pour ce qui concerne les ingrédients bizarres :
Le panch phoron est un mélange d'épices qu'on trouve en mag' bio mais qu'on peut faire soi même en mélangeant carvi, fenugrec, moutarde jaune, noire et fenouil. Malgré tout, pour simplifier, vous pouvez juste moudre fenouil et carvi pour obtenir un mélange très approchant.
Pour les algues, si on n'en trouve pas, je pense qu'on peut remplacer par un mélange sec d'algues en paillettes vendu en mag' bio sous le nom de salade du pêcheur, en mettre moins dans ce cas, 2-3cs je pense.
Le quinoa rouge est très agréable à manger, Chaton n'avait pas du tout aimé le blanc, et là, elle a bien aimé le rouge, à essayer donc. On rince le quinoa car on élimine un peu de saponine qui est sur les grains naturellement, ainsi que vous l'apprendrez si vous achetez le livre de Cléa, Quinoa.
Le gomasio est fait à partir de sésame grillé et de sel de mer naturel (gris en fait et qui a gardé ses sels minéraux car non raffiné). Avec la purée de sésame, ils sont riches en magnésium et en fer et offrent un fort pourcentage d'acides gras insaturés (40% environ). Le gomasio participe à régulariser l'équilibre acido base du corps.
La purée d'Umébossis est faite à partir d'un abricot qui pousse au Japon et qui est considéré la-bas comme un véritable médicament, en effet, les Japonais peuvent manger un de ces abricots et sucer longtemps le noyau afin de guérir les troubles digestifs, éliminer les toxines, ...
Cet abricot est passé en saumure avec des feuilles de Shiso pdt un mois environ et subit donc une fermentation lactique qui lui donne sa saveur : salée, acide et fruité (ndlr : tous les aliments issus de fermentation sont très bénéfiques pour la santé, choucroute (sans la charcuterie lol), kombucha (thé fermenté grâce à des levures, vin, ....).
Cette purée permet de remplacer le sel et le vinaigre dans une sauce ou une vinaigrette. Elle est à utiliser avec parcimonie et la première fois qu'on la goûte telle quelle dans le pot, c'est très particulier !! Le pot se garde une éternité au frigo.
Et enfin, le Miso qui est une pâte de soja fermentée. Le miso bio est fermenté naturellement sans adjonction de sucre, ni conservateur. Il ne doit pas être pasteurisé (noté sur l'emballage) afin de garder ses enzymes et toutes ses propriétés.
Il est aussi délicieux en potage (juste de l'eau très chaude, 1cc ou 1cs de miso, des algues en paillettes, qqs cubes de tofu, c'est un repas léger et nourrissant), ou dans les préparations culinaires. Il vaut mieux ne pas le cuire car on lui retire tous ces bénéfices.
Voilà, j'espère que cette recette vous plaira. Il m'a semblé intéressant de faire ce pt récap' pour tous ces produits bio, asiatiques qu'on ne connait que très peu, ce qui souvent nous empêche de nous lancer, de les essayer, et même d'entrer dans un mag' bio ou dans un supermarché asiatique.
Peut être ce post aura trouvé de futures adeptes de ces recettes et ingrédients très bénéfiques pour la santé...
19 septembre 2007
...gratins dauphinois à la courge de Nice et aux cèpes
Cette recette est inspirée d'une autre forcément, une de Michel Biehn (Et mincir de plaisir, mais ne vous fiez pas au titre car il est bourré de bonnes recettes très gourmandes, tout en restant slim).
J'ai fait ces gratins avec une courge de Nice, c'est celle que je préfère avec la butternut même si elle est rare à trouver.
La courge de Nice est une cucurbitacée aux teintes safranées qui illumine, en hiver, les étals des marchés niçois et de ses environs. Riche en vitamines et sels minéraux et pauvre en calories, elle entre dans la composition de nombreux plats salés et sucrés : soupes, gratins, gâteaux, tartes, etc.
Son histoire commence en été quand la production du potager donne à plein et offre une multitude de légumes aux couleurs et aux saveurs variées. Le jardinier niçois prend alors soin “d’oublier” sur un lit de paille quelques courgettes longues de Nice. Les belles alanguies prospèrent, s’allongent, s’arrondissent et finissent par virer à l’orange. Quand la plante jaunit, elles sont cueillies puis stockées à l’abri. Elles se conservent tout l’hiver et font la joie des gourmets curieux et audacieux car elles se prêtent à une grande diversité de préparations culinaires dans la cuisine niçoise. Une des plus célèbrées dans le Comté de Nice est le tian de courge (Lou tian de cougourda) qui connaît de nombreuses variantes.
Source : Cuisine du Comté de Nice
Donc, tailler cette courge en lamelles de 5 millimètres ou plus.
En disposer une couche dans un plat à gratin, saupoudrer de poudre de cèpes (mixer fortement des cèpes secs), saler légèrement, et mettre un peu de comté râpé, ainsi de suite jusqu'à la fin des ingrédients.
Vider 2 bricks de crème de soja, et cuire 150°C pdt 1 heure pour un gros gratin, la moitié pour des portions individuelles.
A ce propos, je dois dire que je gros gratin était bien plus goûteux que les portions individuelles.
A mi cuisson, enfoncer un peu les légumes afin que la crème se remette par dessus et ne brûle pas, ni ne dessèche.
Allez, à table !!
17 septembre 2007
....marguerites à la vanille, by ML Tombini
J'ai trouvé les deux derniers livres de Marie Laure, j'ai foncé et j'ai essayé deux recettes sur les pains :
1 s levure boul'
450g farine t55
2s sucre vanillé
22cl lait
30g huile
1cc vanille
1cc sel
Déposer au fond de la MAP, la levure, 3cs d'eau, l'huile et le sucre. Puis au dessus, farine, vanille et sel.
Lancer le pg pâte.
Partager la pâte en4, puis en 7.
Aplatir les mx de pâte et les rouler en boules.
Former des marguerites sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfu et laisser lever de nouveau sous un torchon pdt 30 min - 1h.
Je peux te dire qu'Ysé a adoré ces pains en forme de fleur !!
Cuire 15-20 min, four préchauffé à 190°C.
16 septembre 2007
...salade tiède de haricots aux noisettes
Non, ce n'est pas une recette mais j'aime bcp manger les haricots ainsi...
les cuire un peu ferme (al dente comme on dit quand on est hype) en ne les couvrant pas ou en mettant un peu de bica pour les garder verts.
Les égoutter et les rafraîchir.
Les assaisonner tièdes avec de l'huile de noisette, du sel, du vinaigre balsamique et parsemer de noisettes concassées....
15 septembre 2007
...Schmarren aux noix et aux deux figues, #AVC 12
2dl lait soja vanille (sinon, lait + un sachet sucre vanillé), après dégustation les jours suivants, je dirai qu'il faut ajouter 1cs d'huile neutre si on utilise du lait de soja ou de riz car cela rendra la pâte moins élastique
4 jaunes
1 p sel
100g farine (dont 20g farine de châtaigne)
2cs rhum
4 blancs en neige
50g noix concassées
50g figues séchées en mx
qsp figues fraîches coupées en éventail et noix
qsp miel de châtaignier et sucre glace
Mélanger le lait et les jaunes, le sel, ajouter la farine et le rhum.
Incorporer doucement les blancs en neige.
Mettre au fond de moules à tartelettes les figues sèches et les noix, puis par dessus la pâte. A ce propos, les schmarren sont meilleurs si on met moins de pâte, ie, si les fruits secs (qui doivent plus ou moins recouvrir le fond du moule) doivent encore un peu affleurer).
Cuire 4 min à 200°C, et 10-12 min à 150°C (chaleur tournante).
Dresser avec un schmarren, des noix, du sucre glace et du miel de châtaignier, et une fleur de figue.